食品冷藏链是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐、生鲜食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。对易腐食品进行冷加工，并不能改善和提高食品的质量，仅仅是通过低温处理来进行抑制微生物的活动和酶的催化作用，达到食品能较长时间保藏的目的。

因此，在食品冷加工过程中，冷库的卫生管理是一项重要的工作。要求严格执行国家颁发的卫生条例，尽可能减少微生物污染食品的机会，以保证食品质量，延长保藏期限。冷库的卫生管理应做好以下工作。冷库如何消毒？冷库屋现在详解冷库库房的卫生管理

一、环境卫生和消毒

食品进入冷库时，都需要与外界接触，因而冷库周围的环境卫生是十分重要的。如果环境卫生不良，将会增加微生物污染食品的机会。冷库周围的场地和走道应经常清扫，定期消毒。冷库四周不应有污水和垃圾。垃圾箱和厕所应离库房有一定距离，并保持清洁。

二、库房和工具设备的卫生与消毒

冷库的库房是进行食品冷加工和长期存放食品的地方，库房的卫生管理工作是整个冷库卫生管理的中心环节在冷库的库房内，霉菌比细菌繁殖得更快些，并极易侵害食品。因此，在冷库库房的内墙水泥墙壁和顶棚上应尽量粉刷抗霉剂，并尽可能进行不定期的消毒工作。

库房运货用的手推车以及其他载货设备也能成为微生物污染食品的媒介，因为这些设备表面常常残留着食品等有机物质，如果不注意卫生工作，就很容易为微生物的生长繁殖创造条件。在堆放食品的垫木、托板或地板上，每平方厘米有10万个甚至100万个微生物时，即说明已经大量污染。

因此，冷库的运输工具和设备必须随时随地保持清洁卫生。库内冷藏的食品，不论是否有包装，都要堆放在垫木上。垫木应刨光，并经常保持清洁。垫木、小推车及其他设备，要定期在库外冲洗、消毒、晒干。清洗时可先用热水冲洗，并用质量分数2%的碱水(50℃)除油污，然后用含有效氯0.3%-0.4%(质量分数)的漂白粉溶液消毒。产品加工用的一切设备，如铁盘、挂钩、塑料桶及工作台等，在使用前后都应用清水冲洗干净，必要时还应用热碱水消毒。冷库内使用的挂钩要考虑镀锌处理，以免生锈污染食品。冷库内的走道和楼梯要经常清扫，特别在出入库时，对地坪上的碎肉等残留物要及时清扫，以免踩实后不易清理。

三、消毒方法

1.消毒剂消毒

空库房内常用消毒剂及其使用方法如下：

(1)漂白粉漂白粉可以配制成含有效氯0.3%0.4%(质量分数)的水溶液(1L水中加入含16%~20%有效氯的漂白粉20g),在库内喷洒即可，也可以与石灰混合粉刷墙面。配制时，先将漂白粉与少量水混合制成浓浆，然后加水至所需的浓度。在低温库房进行消毒时，为了加强消毒效果，可用热水配制成水溶液(温度为30~40℃)。用漂白粉与碳酸钠混合液进行消毒，效果较好。配制方法：在30L热水中溶解3.5kg碳酸钠溶液，在70L水中溶解2.5kg含25%有效氯的漂白粉，将漂白粉溶液澄清后，再倒入碳酸钠溶液。使用时，加两倍水稀释。用石灰粉刷时，应加人未经稀释的消毒剂。

(2)次氯酸钠 可用2%-4%(质量分数)的次氯酸钠溶液，加入2%(质量分数)碳酸钠，在低温库内喷洒，然后将门关闭。

(3)乳酸在冷库库房空库时，每立方米库房空间需用3-5mL粗制乳酸，每体积份乳酸再加1~2体积份清水，放在瓷盘内，置于酒精灯上加热，再关门几小时进行消毒。

(4)福尔马林对库内温度在20℃以上的库房，可以用3%-5%(质量分数)的甲醛消毒[即7.5%-12.5%(质量分数)的福尔马林溶液],库内每立方米空间喷射0.05~0.06kg消毒液。在低温库房内喷射甲醛消毒液效果比较差。每立方米库房空间也可以采用15~25g福尔马林，加入沸水稀释，与10%-20%(质量分数)的高锰酸钾同置于铝锅中，任其自然发热和蒸发，闭门1~2天后，经过通风，消毒工作即完成。

因福尔马林气味很大，肉吸收后即不能食用。为了吸收剩余的福尔马林，可在通风时用脸盆等容器盛氨水放在库内。福尔马林对人有很大的刺激作用，使用时要注意安全。从食品安全的角度出发，目前不再推荐使用福尔马林消毒溶液，最好采用臭氧消毒。

2.紫外线消毒

一般用于冰棍车间模子等设备和工作服的消毒。不仅操作简单，费用低，而且效果良好。每立方米空间装置功率为1W的紫外线光灯，每天平均照射3h,即可对空气起到消毒作用。

四、冷库工作人员的个人卫生

冷库工作人员经常接触多种食品，因此对冷库工作人员的个人卫生应有严格的要求，要制定必要的规章制度。在库房里作业的人员要勤理发，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后要洗手，经常保持良好的个人卫生习惯。同时，企业单位每年还必须组织员工检查身体，对患传染病的作业人员必须立即进行治疗并调换工作，未痊愈不能进入库房与食品接触。此外，库房的工作人员尽量不要将工作衣服穿到食堂、厕所，以及冷库外的其他场所。