毛木耳和黑木耳是两兄弟，但脾气不太一样。黑木耳背面光滑，毛木耳背面长着一层细密的绒毛。这层绒毛是它名字的由来，也是它储存时最麻烦的地方。绒毛增加了表面积，吸潮能力比黑木耳强出一截。同样的环境里，黑木耳还干爽爽的，毛木耳已经开始发软了。

一、毛木耳怕什么

毛木耳干品含水量通常在12%左右。这个水分看着不高，但绒毛结构让它特别容易从空气中抓水分。湿度超过70%，毛木耳表面就开始吸潮，绒毛粘在一起，接着就是霉点。温度高了也不行，毛木耳里的蛋白质和糖分在高温下容易氧化，颜色从黑褐变成灰白，泡发后口感发烂，没有脆劲。

二、冷库怎么帮它

毛木耳冷库的温度设定在0℃到5℃之间，相对湿度控制在60%以下。这个环境让绒毛没有机会吸潮，霉菌也失去繁殖条件。温度稳定在±1℃以内，波动大了会让包装内产生冷凝水，绒毛受潮更快。库内还要保持通风，避免局部湿气积聚。

三、入库前的处理不能省

毛木耳入库前必须充分干燥，含水量控制在12%以内。烘干后的毛木耳要自然冷却到室温再装袋，热着装袋会产生冷凝水。包装用食品级密封袋，挤出空气后扎紧。不同批次的毛木耳分开存放，避免交叉污染。

四、避光和防串味

毛木耳中的色素怕光，紫外线会让颜色变浅。冷库照明用不含紫外线的LED灯。毛木耳还容易吸味，不能跟海鲜、香料混放，最好专库专用。

五、出库回温

毛木耳从冷库取出后，不要马上拆袋。温差会让表面结露，绒毛受潮。在阴凉处放几个小时，等温度平稳回升再打开。

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