奶黄流心月饼切开的一瞬间，金黄色的流心缓缓淌出来，看着就让人食指大动。但流心流得太快或者流不出来，都是温度出了问题。这块月饼的储存温度窗口比大多数月饼都窄，差几度，流心的状态就完全不一样。

一、流心的物理特性决定了温度要求

奶黄流心的主要成分是咸蛋黄、黄油、淡奶油和糖。这些原料混合加热后形成乳浊液，冷却后变成半凝固状态。温度高了，乳浊液变稀，流心渗出饼皮，月饼还没切开就软塌塌。温度低了，乳浊液凝固成硬块，切开流不动，吃起来像在咬奶糖。适宜储存温度在0℃到4℃之间，这个区间能让流心保持半凝固，切开时刚好缓缓流出。

二、温度波动比低温更麻烦

流心对温度波动特别敏感。反复升温再降温，乳浊液会经历多次融化再凝固，脂肪和水分逐渐分离。几次下来，流心就变得粗糙、出水，口感全毁。中秋旺季冷库门频繁开关，如果制冷系统回温慢，库温忽高忽低，流心月饼的品质一次比一次差。专业冷库需要快速回温能力，把温度波动控制在±0.5℃以内。

三、湿度控制同样不能忽略

奶黄流心月饼的饼皮通常比较薄，容易受潮。湿度过高，饼皮吸湿变软，流心提前渗出。湿度过低，饼皮干裂，一碰就碎。冷库相对湿度控制在60%到70%之间比较合适。另外，奶黄流心月饼含油脂和奶制品，容易吸附异味，不能跟海鲜、熟食混放。

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