鲜海参离开海水后，有个听起来有点吓人的特性，它会自溶。你没听错，它会把自己化成一滩水。海参体内含有一种自溶酶，离开海水后如果温度不合适，这种酶就会被激活，把海参的体壁分解掉。从鲜活到化水，有时候只需要几个小时。

一、自溶酶怕冷不怕热

自溶酶在低温下活性会大幅降低。所以鲜海参离开海水后的第一件事，就是尽快降温。短期存放的鲜海参，适宜温度是0℃到4℃。在这个温度下，自溶酶活性被抑制，海参进入类似休眠的状态，能多撑几天。温度高了，自溶酶活跃，海参很快变软、化水、发臭。温度太低也不行，鲜海参含水量高，冻成冰疙瘩再解冻，口感全毁。

二、长期保存要靠冷冻

如果鲜海参需要存放更久，就要走冷冻路线。清洗去内脏后，用沸水焯一下，冷却后单冻，然后转入-18℃的冷库长期保存。冷冻状态下，自溶酶基本停工，海参能存半年以上。解冻后口感虽然不如鲜参，但营养保留得不错。

三、不能直接泡淡水

很多人不知道，鲜海参不能直接泡在淡水里。淡水会改变海参体内的渗透压，加速自溶和变质。正确做法是用海水或者人工海水暂养，或者直接低温干放。如果放冷库，用保鲜膜包好，避免表面水分流失。

四、湿度控制同样关键

鲜海参冷库的湿度要控制在85%到95%之间。湿度过低，海参表面干缩，卖相变差。湿度过高，容易滋生细菌，海参还没卖出去就开始变质。

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