香港生活節奏快，預製菜品（即係已清洗、切割、調味嘅半成品菜）越來越普及。無論係連鎖餐飲嘅中央廚房，定係超市嘅冷藏櫃，背後都需要一座專業冷庫嚟維持品質。但預製菜同新鮮食材唔同，佢哋對溫度、濕度同衛生嘅要求更加嚴格。

一、溫度要精準唔可以靠估

預製菜品已經過初加工，表面積增大，容易滋生細菌。一般建議儲存溫度為0℃至4℃。溫度低過0℃，蔬菜會凍傷出水，肉類質地變硬；高過4℃，細菌生長速度加快，保鮮期大幅縮短。理想嘅溫差應該控制喺±1℃以內，避免近門口位置溫度偏高。

二、濕度太高太低都唔得

預製菜包含多種食材，葉菜類需要高濕度（90%以上）防止萎凋，但炸雞塊、春捲皮等半成品則怕潮，濕度過高會變軟唔脆。一個折衷做法係將冷庫濕度維持喺85%左右，並將易受潮嘅產品用密封包裝或加蓋保鮮盒存放。風冷式冷庫會抽走水分，必要時可加裝加濕器。

三、分區存放避免交叉污染

預製菜冷庫入面，生肉類、海鮮、蔬菜、熟食半成品應該分區擺放，最好用獨立貨架或隔板分開。生熟不分係食安大忌，容易引起交叉污染。庫內貨架建議用不銹鋼材質，每層高度可調，包裝箱之間留出風道。地面要防滑、易清潔，牆角做圓弧減少積塵。

四、出入庫管理有竅門

預製菜出庫後通常直接運往門店或廚房，唔可以反覆回溫再冷凍。每次開門，外界暖濕空氣湧入，會令蒸發器結霜，亦會令菜品表面凝結水珠。建議集中時段出入貨，庫門加裝透明軟門簾，減少冷氣流失。另外，遵循先進先出原則，避免貨品積壓過期。

五、應對香港潮濕天氣

香港夏天高溫高濕，冷庫冷凝器容易積塵，影響散熱效率，導致壓縮機長時間運轉。建議每月清理一次冷凝器，保持通風。選用自動化霜機型，化霜水排水管要保溫，防止堵塞。最好配置遠程溫度報警系統，半夜故障都可以即時處理。

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