喺香港，無論係高級餐廳嘅刺身，定係連鎖速食店嘅炸雞，背後都有一個共通點：佢哋嘅食材好多都經過速凍處理。速凍庫同普通凍庫唔同，佢嘅目標唔係慢慢凍硬，而係用最快速度通過冰晶形成帶，將食物細胞結構完整保存落嚟。

一、速凍同普通冷凍有咩分別

普通凍庫嘅溫度一般係-18℃，食物放入去之後，中心溫度需要幾個鐘甚至更耐先會降到目標值。呢個緩慢降溫過程會形成較大嘅冰晶，容易刺破細胞壁，解凍後食物就會滲出大量水分，口感變得鬆散、肉汁流失。速凍庫嘅溫度通常設喺-35℃至-40℃，部分專業設備更低至-50℃。喺呢種環境下，食物中心溫度可以喺短時間內（通常30分鐘至4小時，視乎體積）降至-18℃以下，形成嘅冰晶細小均勻，唔會破壞細胞結構。

二、速凍庫啱用喺咩食材

海鮮類：金槍魚、牡丹蝦、帶子等刺身級食材，經過速凍後解凍，依然可以保持鮮紅色澤同彈牙口感。肉類：高級和牛、黑毛豬，速凍可以鎖住脂肪分佈，避免普通冷凍引致嘅肉質乾柴。水果類：榴槤、芒果、藍莓，速凍後用嚟做甜品或奶昔，風味同新鮮相差不遠。熟食類：中式點心、炸物半成品，速凍後可以延長保質期，加熱後仍然脆口。

三、速凍庫嘅設計要點

溫度均勻性係關鍵。庫內每個位置溫差最好控制喺±1℃以內，確保每一盤食物都得到相同嘅降溫速度。蒸發器需要選用大面積嘅風冷式設計，配合高風量風機，令冷空氣快速流動。庫板保溫層厚度一般要求150毫米以上，門框要加設電熱線，防止低溫結冰。此外，速凍庫通常會配置溫濕度實時監測系統，萬一溫度異常，手機即時收到警報。

四、速凍後嘅儲存

經過速凍嘅食物，應該盡快轉移到-18℃嘅普通凍庫長期存放。如果留喺速凍庫入面，雖然溫度夠低，但速凍庫嘅設計係為咗快速降溫，長時間運行會比較耗電。因此，建議將速凍庫同普通凍庫分開設置，各自發揮最佳功能。

五、香港市場點解需要速凍庫

香港地少租金貴，好多食材依賴進口。速凍技術可以延長保鮮期，減少運輸同儲存過程嘅損耗，同時令消費者全年都可以享受到反季節或遠洋捕獲嘅高品質食材。

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