香港人對肉食要求高，無論係高級餐廳嘅牛扒，定係家常煲湯嘅豬骨，肉質嫩滑與否，往往取決於屠宰後有冇經過排酸處理。排酸冷庫就係專門用嚟完成呢個工序嘅設備。

一、咩係排酸

動物屠宰後，肌肉會因為缺氧而產生乳酸，令肉質變硬、彈性下降。排酸係指將屠宰後嘅胴體放入特定溫濕度嘅冷庫，讓肌肉內嘅酵素慢慢分解乳酸，同時將部分蛋白質轉化為氨基酸，令肉質變得柔軟多汁，風味更佳。

二、排酸冷庫嘅溫度同時間

一般排酸溫度控制喺0℃至4℃之間，相對濕度維持85%至90%。豬肉排酸時間約12至24小時，牛肉因為體型較大，需要7至14日，部分高級牛種甚至長達28日。喺呢段時間，冷庫需要保持溫度穩定，波動唔好超過±0.5℃，否則會影響排酸效果。

三、排酸對肉質嘅實際好處

經過排酸嘅肉，pH值從屠宰初期嘅5.8至6.2逐步下降至5.4至5.8，肌肉纖維鬆弛，切開後肉色呈現鮮紅或粉紅，脂肪雪白。未經排酸嘅肉容易出現暗紅、乾硬、烹調時出血水等問題。排酸過程仲會產生核苷酸等鮮味物質，令肉味更濃郁。

四、香港點解需要排酸冷庫

香港進口嘅冰鮮肉類多數來自內地、澳洲、美國等地，長途運輸前已經過初步排酸。但本地屠宰場或肉食加工廠若要提供更高品質嘅冰鮮肉，就需要自設排酸冷庫。特別係供應畀酒店、扒房嘅高級牛肉，往往需要在本地進一步熟成。另外，部分餐廳為咗確保自家製香腸、煙肉嘅品質，都會用排酸冷庫處理原料肉。

五、排酸冷庫嘅設計要點

庫內要配置均勻嘅風道，確保每件胴體表面風速一致，避免局部乾耗。貨架建議採用不銹鋼材質，容易清潔。濕度控制方面，過低會令肉表層乾硬，過高則易滋生細菌，可選用超聲波加濕器配合蒸發器精準調節。排酸期間，冷庫門唔應該頻繁開關，以免溫度波動。

六、排酸同急凍嘅分別

排酸係低溫（0℃至4℃）下進行嘅生化過程，肉始終保持冰鮮狀態。急凍係-18℃以下快速凍結，雖然可以延長保存期，但解凍後肉汁流失較多。對於追求口感嘅消費者嚟講，冰鮮排酸肉更受歡迎。

彭博製冷提供專業排酸冷庫方案，按屠宰量同產品種類訂製溫度同濕度曲線，工程師免費上門視察，幫你喺香港潮濕環境下穩定控制排酸品質。